Crocus sativus

Crocus sativus

De él se extrae el Azafrán, sus estigmas que destacan por su color amarillo o anaranjado y gozan de gran valor para la elaboración de exquisitos platos gastronómicos. Pueden cultivarse en el propio jardín si bien, para que resulte de buena calidad, requiere de veranos muy secos e inviernos muy fríos.

Datos técnicos

Nombre científico: Crocus sativus.
Familia: Iridáceas.
Origen: Eurasia.
Nombres comunes: Azafrán.

Descripción

El Crocus sativus, el Azafrán, es una planta bulbosa muy conocida y usada como condimento alimenticio.

Es una planta bulbosa de unos 10 a 20 centímetros de altura. El bulbo del azafrán tiene un aspecto sólido y se encuentra cubierto por una túnica de ásperas fibras de color terroso o marrón claro.

Sus hojas son de color verde intenso que se encuentran envueltas por una vaina al principio de la brotación; son lineales, casi cilíndricas, espigadas, están marcadas por una banda blanca en su cara interna y por una nervadura en su parte externa. Cada manojo contiene de 6 a 10 hojas estrechas. Tanto las hojas como sus flores suelen brotar casi al mismo tiempo.

La flor del Crocus sativus suele brotar en grupos de 2 ó 3 por cada tallo de planta. Sus pétalos son de color violáceo. Sus estigmas brotan también en grupos de tres y destacan por su color amarillo o anaranjado. Miden aproximadamente 4 centímetros de longitud y parten de una base muy estrecha para terminar en forma de pequeña maza.

Cuidados

Proviene de la misma familia que nuestro lirio de jardín y se aclimata perfectamente a nuestro clima. De hecho, para que el azafrán (Crocus sativus) resulte de buena calidad, requiere de veranos muy secos e inviernos muy fríos.

Para su plantación, nos aseguraremos de que el suelo esté perfectamente mullido y algo húmedo aunque no mojado. Podremos realizar una serie de pequeños surcos y podemos aprovecharnos de la belleza de sus flores para plantarlo también con motivo ornamental.

Plantaremos los bulbos a una profundidad de dos veces su ancho, y los separaremos entre ellos unos 15 ó 20 centímetros. Normalmente suelen caber 30 bulbos por cada metro cuadrado de suelo de jardín. La época de plantación suele ser durante los meses más favorables: mayo o junio, ya que tanto el suelo como el clima muestran los valores más óptimos para llevarla a cabo.

Resulta aconsejable fertilizar con abono orgánico el suelo un tiempo antes de la plantación.

El azafrán no es una planta muy exigente en cuanto a riego, ya que es un vegetal perfectamente adaptado al clima continental. En sus lugares de origen, la planta depende exclusivamente de las precipitaciones anuales. En definitiva, se puede aumentar la calidad de sus flores y de la especia con riegos frecuentes y poco abundantes, sin llegar a encharcar.

Su floración tiene lugar en los meses de octubre y noviembre, con un colorido violáceo que nos recuerda la llegada del otoño.

La recolección se suele efectuar a mediados de octubre, dependiendo del tiempo, en lo que se llama “días de manto”. Éstos son los días de máxima floración de la planta, normalmente de dos a seis, a partir de los cuales únicamente brotan algunas plantas tardías. La recogida de la flor se debe hacer diariamente, a primeras horas de la mañana, para evitar el excesivo marchitamiento. Se deben cortar las flores por debajo de la inserción de los estigmas, con las uñas de los dedos pulgar e índice. Deben dejarse las flores cortadas en un lugar seco y aireado, tratando de que se compriman lo menos posible.

Posteriormente se separarán los estigmas del resto de la flor, lo que se conoce como “desbrizne” de la flor. Cuando tengamos todos los estigmas de las flores, podremos ponerlos cerca de una estufa caliente o radiador para extraer la humedad de los estigmas, sin que la temperatura suba de los 35ºC para no quemarlos. Con el paso del tiempo observaremos como los hilitos de azafrán se reducen hasta los dos centímetros de largo.

La conservación del azafrán obtenido se llevará a cabo guardando los hilitos de las flores, con la menor humedad posible, en un bote de cristal con agujeros en la tapa o en saquillos de tela. Lo depositaremos en un lugar alejado de la luz y seco, como puede ser un armario de la cocina o una alacena.

Con el cultivo de la planta del azafrán conseguiremos, por un lado floridos rincones otoñales en nuestro jardín, y por otro un condimento natural y de gran calidad al menor precio durante los años que lo cultivemos.

Plagas y enfermedades

Las plagas del Azafrán suelen ser muy escasas. Una de ella son los topos o “ratillas de campo“. Estos son uno de los mayores enemigos ya que se alimentan de las cebollas.

Si tenemos campos alrededor del jardín, de existir conejos también hay que considerarlos como riesgo potencial ya que se comen sus hojas cuando en el campo no hay otro alimento.

En cuanto a enfermedades, el Fusarium sp. se puede manifestar con el desarrollo anormal de las hojas acompañado de clorosis. Tambiel el llamado Mal vinoso (Rhizoctonia violacea), que ataca al bulbo provocando una sucesión de manchas que llegan a pudrir el órgano.

Datos de interés

El Azafrán, la especia que llega a nuestras casas, es el producto de los estigmas florales, de color amarillo anaranjado; despide un olor fuerte y un característico sabor aromático y algo amargo. Debido a sus pigmentos, tiene la cualidad de teñir cualquier alimento que haya sido cocinado con él.

Es extensamente cultivado en Italia, Sur de Francia, en la región del Danubio y, cómo no, en España, cuyo clima resulta idóneo para su desarrollo.

Debido al valor económico de la especia, la mayoría del polvo de azafrán que compramos se encuentra adulterado con productos químicos (sulfato bárico, carbonato cálcico, etc.) o con otros sucedáneos vegetales (estigmas de caléndula u otros Crocus de menor valía). Como alternativa, siempre podemos cultivar nuestro propio azafrán, pues se trata de un hobby práctico y nos aseguraremos de utilizar un condimento de primera calidad.

El azafrán es un condimento vinculado con la salud, que convierte en un placer la comida de todos los días.

Entre sus cualidades se podría destacar su carácter tónico (estimulante del apetito), favorece la digestión, es sedante (combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil), favorece la expulsión de gases acumulados y también es eficaz para combatir los trastornos nerviosos, espasmódicos y el asma.

Se ha descrito que el azafrán favorece la asimilación de los lípidos, incrementa la difusión de oxígeno en el plasma sanguíneo por lo que ha mostrado tener efecto contra la arteriosclerosis y como reductor de los niveles de colesterol en sangre, protector hepático y antioxidante.

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